ONERI PROBATORI ICA: Punto d) IGIENE DEGLI ALIMENTI IN OSPEDALE

d) Le caratteristiche della mensa e degli strumenti di distribuzione di cibi e bevande

Onere probatorio nelle ICA ospedaliere: punto d)

     Nel solco tracciato dalla sentenza Travaglino sulle Infezioni Correlate all’Assistenza (ICA), l’attenzione del giudice si concentra sulla corretta distribuzione degli oneri probatori e sulla necessità che ciascun soggetto dimostri l’adempimento delle proprie obbligazioni secondo criteri di diligenza qualificata. È qui che si inserisce in modo naturale ogni segmento della filiera organizzativa e strutturale dell’ospedale poiché può diventare un potenziale vettore di rischio. La mensa e gli strumenti di distribuzione di cibi e bevande non fanno eccezione. Anzi, proprio perché rappresentano un punto di contatto quotidiano, sistematico e trasversale tra personale, pazienti e ambienti, la loro gestione assume un rilievo probatorio decisivo.

    Quando un paziente contrae un’infezione in ambiente ospedaliero, l’ente sanitario è chiamato a dimostrare – con prova documentale, tracciabile e verificabile – di avere adottato tutte le misure idonee a prevenire ogni possibile fonte di contaminazione. In questo quadro, la mensa non è un semplice servizio accessorio: diventa un nodo critico della catena di sicurezza. Per questo motivo, le sue caratteristiche strutturali, igieniche, organizzative e procedurali rientrano a pieno titolo nell’onere probatorio dell’ospedale. Non basta affermare di aver rispettato le norme: occorre dimostrarlo, con evidenze puntuali e controllabili. Da qui discende la necessità di documentare in modo rigoroso ogni aspetto della gestione alimentare, perché ciascuno di essi può essere oggetto di contestazione, verifica o accertamento tecnico.

    Aree di attenzione: elementi che l’ospedale deve essere in grado di provare

• Pulizia e igiene degli ambienti e delle attrezzature: la mensa e gli strumenti di distribuzione devono essere mantenuti in condizioni di pulizia e igiene costanti, con protocolli di sanificazione conformi alle normative e registrazioni verificabili.
• Conservazione degli alimenti: la corretta conservazione, il rispetto delle temperature, la separazione delle aree di stoccaggio e la prevenzione delle contaminazioni crociate costituiscono elementi essenziali da documentare.
• Preparazione dei cibi: la preparazione deve avvenire secondo procedure igieniche codificate, con attrezzature sanificate e personale formato. Anche qui, la prova non è presunta: deve essere tracciata.
• Distribuzione dei cibi e delle bevande: gli strumenti di distribuzione devono essere idonei, puliti e mantenuti in condizioni tali da evitare contaminazioni. La temperatura di servizio e l’uso di contenitori adeguati rientrano negli elementi probatori.
• Etichettatura degli alimenti: Ogni alimento deve essere etichettato con indicazioni chiare su tipologia, data di preparazione e scadenza. L’assenza di etichettatura o la sua incompletezza può costituire indice di negligenza.
• Variazione e adeguatezza del menu: il menu deve essere vario, bilanciato e conforme alle esigenze cliniche dei pazienti. Anche questo è un elemento che può essere oggetto di verifica in caso di contestazioni.
• Formazione del personale: il personale addetto alla mensa deve essere adeguatamente formato sulla sicurezza alimentare. La prova della formazione – attestati, aggiornamenti, registri – è parte integrante dell’onere probatorio.
• Verifiche e controlli periodici: l’ospedale deve dimostrare di aver effettuato controlli regolari, interni o esterni, sulla gestione della mensa e sulla conformità alle normative igieniche.

    Competenza: U.O.C. Direzione Medica di Presidio.

    Collaborazione:

    Ditta in service; Commissione vitto; Dietista; U.O.S. Sviluppo Organizzativo e Patrimonio Professionale; Rischio clinico; Direttori e Coordinatori Inf. U.O.C.; Ufficio Infermieristico;

Conclusione

    Nel quadro della responsabilità sanitaria, la mensa ospedaliera non può essere considerata un semplice servizio accessorio, ma un segmento critico della catena di prevenzione delle ICA. Ogni procedura, ogni attrezzatura, ogni fase della gestione alimentare diventa un potenziale punto di vulnerabilità e, di conseguenza, un elemento suscettibile di verifica giudiziaria. L’onere probatorio che grava sull’ente ospedaliero non si limita alla dimostrazione dell’adozione di protocolli astratti: richiede la capacità di esibire evidenze concrete, tracciabili e coerenti, in grado di attestare la corretta gestione dell’intero processo alimentare. In assenza di tale prova, l’ospedale espone sé stesso a una presunzione di responsabilità che, nel contenzioso sanitario, può risultare difficilmente superabile. La mensa, dunque, non è un luogo neutro: è un presidio di sicurezza. E come tale deve essere documentato, controllato e reso dimostrabile, perché nella logica forense ciò che non è tracciato semplicemente non esiste.

    Bibliografia di approfondimento

    Normativa e linee guida:

• Regolamento (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari – Principi generali di sicurezza alimentare e obblighi per gli operatori del settore.
• Regolamento (CE) n. 178/2002 – Principi e requisiti generali della legislazione alimentare, tracciabilità e responsabilità dell’operatore.
• Linee guida del Ministero della Salute sulla sicurezza alimentare nelle strutture sanitarie e sociosanitarie.
• Manuali HACCP e protocolli regionali per la gestione del rischio alimentare in ambito ospedaliero.
• UNI EN ISO 22000 – Sistemi di gestione per la sicurezza alimentare.

    Approfondimenti tecnici e scientifici

• European Food Safety Authority (EFSA), documenti tecnici su contaminazioni alimentari e gestione del rischio.
• WHO – Food Safety in Health Care Facilities: standard internazionali per la sicurezza alimentare in contesti sanitari.
• ISS (Istituto Superiore di Sanità) – Rapporti tecnici su igiene, sicurezza alimentare e prevenzione delle infezioni correlate all’assistenza.

    Giurisprudenza e responsabilità sanitaria

• Cassazione Civile, sez. III – Sentenze in materia di responsabilità contrattuale delle strutture sanitarie e onere probatorio nelle ICA.
• TAR e Consiglio di Stato – Decisioni su appalti e gestione dei servizi di ristorazione ospedaliera.
• Dottrina giuridica su responsabilità da organizzazione e obblighi di prevenzione nelle strutture sanitarie.